faperta.unkhair.ac.id Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melakukan Uji Crisping dan Perbedaan Atmosfir penyimpanan terhadap Mutu produk Holtikultura di Laboratorium Usai Mengunjugi Para Pedangan Holtikultura di Pasar Tradisional. Aktivitas Ini merupakan Tugas dari Mata Kuliah Teknologi Hasil Holtikultura yang diasuh oleh Bapak. Abu Rahmat Ibrahim, M.Sc. Uji Crisping dan Perbedaan Atmosfir penyimpanan terhadap Mutu Produk Holtikultura dilaksankan pada Jumat, 12 April 2019 Bertempat di Laboratorium Tek. Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Unkhair.
Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun segar sangat mudah mengalami kemunduran yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan yang cepat, sehingga susut panennya relatif sangat tinggi (berkisar antara 40-50%). Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah adanya proses transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui lubanglubang alami pada permukaan tanaman, seperti stomata, hidatoda dan lentisel. Kadar air sayuran berdaun umumnya berkisar antara 85-98% dan rasio antara luas permukaan dengan bobot produk yang tinggi memungkinkan laju penguapan air (transpirasi) berlangsung tinggi, sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat.
Selain faktor internal, faktor eksternal produk seperti suhu, kelembaban serta kecepatan aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan proses pelayuan. Mekanisme membuka dan menutupnya lubang alami pada permukaan produk seperti stomata dipengaruhi oleh suhu dari produk. Pada kondisi suhu produk relatif tinggi, maka stomata cenderung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhunya relatif rendah maka stomata mengalami penutupan.
Tekanan uap air di luar lingkungan produk lebih tinggi maka akan terjadi pergerakan air dari luar ke dalam produk. Kondisi tersebut sangat memungkinkan terjadinya difusi air dari luar ke dalam produk semaksimal mungkin untuk menyegarkan kembali sayuran berdaun yang sudah layu dengan cara mengatur tekanan air serta mengendalikan mekanisme membuka dan menutupnya stomata. Proses penyegaran produk yang sudah layu dikenal dengan istilah crisping. Proses crisping terdiri dari dua rangkaian tahapan yaitu: 1) pencelupan ke dalam air hangat (30-40oC) dengan lama perendaman maksimal 10 menit, kemudian 2) tahapan pendinginan di mana produk yang telah mengalami perendaman didinginkan secepatnya pada refrigerator dengan suhu 5±2oC selama 12-24 jam. *Humas-FP
